Um die Füllung zuzubereiten, einen grosszügigen Spritzer Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze auf dem Herd erhitzen. Je nach Grösse der Putenbrust 1/2 - 3/4 der Füllmenge als eigentliche Füllung verwenden. Der Rest ist köstlich gebraten und kann warm als Beilage serviert werden.

Den Pancetta dazugeben und auslassen, bis er knusprig ist. Anschliessend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Im ausgetretenen Schweinefett des Pancetta nun die Zwiebeln und den Knoblauch glasig anbraten. Die restlichen Zutaten, ausser dem Spinat und dem Ei, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gut vermengen und etwa 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze braten, damit sich die Aromen entfalten können.

Alles gut abschmecken und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das überschüssige Wasser aus dem Spinat herausdrücken und diesen grob hacken. Ist die Füllung für die Pute abgekühlt, das verquirlte Ei und den Spinat untermengen. Das Ei sorgt für die Bindung. So fällt die Füllung beim Aufschneiden der Putenbrust nicht auseinander.

Um die Putenbrust zu rollen, zunächst zwei Lagen Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte auslegen und die Putenbrust darauf ausbreiten. Nun die Brust in Schmetterlingsform aufschneiden. Dazu das dicke Fleischstück horizontal halbieren, um ein grosses, flacheres Stück zu erhalten. Achtung, nicht ganz durchschneiden. Als Nächstes zwei weitere Stücke Frischhaltefolie auf die Putenbrust legen und das Fleisch mit einem Nudelholz oder einem Fleischklopfer auf ca. 2 cm Dicke bringen. Dabei darauf achten, die Fasern nicht zu zerreissen.

Die flache Putenbrust nun grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Füllung in die Mitte der Putenbrust geben, verteilen und flach andrücken. Einen Rand um die Füllung herum lassen, um das Einrollen und das Binden zu erleichtern, ohne dass die Füllung herausfällt.

Nun die Pute vom kurzen Ende aus fest einrollen. Die Brust fest in die Frischhaltefolie einrollen und die Enden der Folie wie eine Bonbonverpackung nach oben drehen, um die Brust zu sichern. Anschliessend die gerollte Putenbrust nochmals auf dieselbe Weise in Alufolie wickeln. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Um die Glasur herzustellen, alle Zutaten in einem Topf vermengen und bei mittlerer Hitze auf dem Herd erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Alles zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen.

Einen grossen ovalen Bräter von Le Creuset mit Wasser befüllen und das Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Der Bräter sollte so gross sein, dass die Pute problemlos hineinpasst. Kocht das Wasser, die Temperatur reduzieren, dass das Wasser nur noch simmert. Die Putenrolle in das Wasser geben und 35 bis 40 Minuten lang darin köcheln lassen. Dabei sollte die Pute während der gesamten Garzeit vollständig mit Wasser bedeckt sein. So wird sie gleichmässig gegart, bleibt saftig und zart und behält ihre Form. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Pute aus dem Wasser nehmen und in kaltes Wasser/ Eiswasser tauchen, um den Garvorgang zu stoppen. Sobald sie abgekühlt ist, aus dem Wasser nehmen und Alu- und Frischhaltefolie entfernen. Eine 3-ply Edelstahl-Bratreine mit Olivenöl beträufeln und die Pute hineinlegen. Mit etwas mehr Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen. Die Bratreine in den vorgeheizten Backofen stellen und 20–30 Minuten lang braten. Alle 5–10 Minuten mit der Orangen-Portwein-Glasur übergiessen. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Anschliessend aus der Bratreine nehmen und in Scheiben schneiden.

Vor dem Servieren erneut mit der Glasur und dem Bratensaft aus der Bratreine beträufeln. Mit Bratkartoffeln, gedünsteten grünen Bohnen, zartem Brokkoli und cremiger Schalottensauce servieren.