Carpaccio de bœuf

Coupez le bœuf en deux dans le sens de la longueur. Placez un grand rectangle de film alimentaire sur le plan de travail. Placez un des morceaux de filet au centre et assaisonnez-le de sel et de poivre. Badigeonnez ensuite le filet de moutarde à l'ancienne sur toute sa surface. Arrosez d'un peu de réduction de vinaigre balsamique et de quelques gouttes d'huile de truffe.

Enroulez bien le filet dans le film alimentaire et fermez les extrémités de manière à obtenir une forme cylindrique. Répétez l'opération avec le deuxième morceau de filet.

Placez au congélateur pendant 2 heures ou toute une nuit.

Au moment de servir, coupez le filet en tranches très fines et disposez-les dans des mini bols de la collection Botanique. Recouvrir d'une cuillerée d'aïoli et de quelques gouttes d'huile d’olive citronnée. Décorez d'un peu de fines herbes et servez avec des chips ciabatta, des orties tempura et de la choucroute violette à part.

Pour les orties Tempura :

Lavez et séchez les orties, les épinards ou les feuilles de chou frisé. Préparez la pâte en mélangeant la farine et l'eau gazeuse avec une pincée de sel (attention à ne pas trop fouetter et à ne pas éliminer les bulles).

Plongez immédiatement les orties ou les feuilles dans la pâte et faites-les frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, croustillantes et dorées. Égouttez-les sur un torchon de cuisine et mangez-les immédiatement lorsqu'elles sont chaudes et croquantes.

Pour le chou frisé croustillant :

Préchauffez le four à 140°C/ Chaleur tournante 120°C/ Thermostat 1

Retirez la partie feuillue du chou frisé et les tiges coriaces. Étalez sur une plaque à pâtisserie anti-adhérente Le Creuset.

Vaporisez d'huile ou enduisez légèrement votre main d'huile et massez les feuilles de chou frisé.

Faites cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce que le chou soit croustillant.

Notes du cuisinier

Si la viande de bœuf crue ne vous plaît pas, essayez de rouler le filet dans du poivre noir concassé et du sel. Faites chauffer une poêle et faites dorer le filet pendant environ 3 minutes de chaque côté. Badigeonnez le filet de moutarde et roulez-le dans du film alimentaire, puis congelez le tout jusqu'à ce que vous soyez prêt à le découper en tranches.