Um die Marinade herzustellen, alle Zutaten bei mittlerer Hitze in einen Topf zum köcheln bringen und anschliessend um die Hälfte einreduzieren lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Hähnchen und Pancetta in eine Schüssel geben, mit der lauwarmen Marinade übergiessen und gut darin wenden. Darauf achten, dass alles mit Marinade bedeckt ist und über Nacht einziehen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Hähnchen und Pancetta aus der Marinade nehmen, mit einem Papiertuch trockentupfen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb giessen und aufbewahren. Das Gemüse entsorgen.

Olivenöl in einem ovalen gusseisernen Bräter 31 cm auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmen und die Pancetta darin goldbraun anbraten. Pancetta mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Anschliessend das Hähnchen im verbliebenen Öl im Bräter von allen Seiten gut anbraten. Nach dem Braten herausnehmen und ebenfalls beiseite stellen. Nun die Zwiebeln im Bräter goldbraun karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschliessend mit Portwein, Sherry-Essig und Brandy ablöschen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, die zurückbehaltene Marinade hinzufügen und um zwei Drittel einkochen lassen. In einer separaten Bratpfanne die Pilze anbraten und beiseite stellen. Dabei nicht zu viele Pilze auf einmal in die Pfanne geben, da sonst zu viel Flüssigkeit auf einmal austritt und die Pilze kochen anstatt zu braten.

Nun die Zwiebeln zusammen mit den Hühnerteilen, der Pancetta und den Pilzen zur reduzierten Marinade zurück in den Bräter geben. Mit Brühe aufgiessen und alles bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Alles bei geschlossenem Deckel für 1,5 Stunden im vorgeheizten Backofen garen, bis das Hähnchen zart ist und vom Knochen fällt.

Sobald das Fleisch gar ist, die Hühnerteile und den Speck aus der Sauce nehmen und beiseite stellen. Die Sauce nochmals bei mittlerer Hitzezufuhr auf dem Herd eindicken lassen. Das Hähnchen zusammen mit dem Speck und den Pilzen zurück in die Sauce geben und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Mit cremigem Kartoffelpüree oder Polenta servieren.