Den Backofen auf 140 °C (120 °C Umluft/Gas Stufe 3) vorheizen.

Zwei 25 cm grosse Backbleche mit Backpapier auslegen.

Für die Meringue das Eiweiss mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Löffelweise langsam den gesamten Zucker für die Meringue zum Eiweiss hinzufügen. Dabei auf hoher Geschwindigkeit rühren. Die Mischung könnte wegen der Konsistenz des braunen Zuckers eventuell etwas körnig aussehen. Anschliessend den Essig und das Maismehl unterrühren.

Die Meringue-Mischung in grossen Löffeln auf das ausgelegte Backblech geben, dabei unbedingt immer genügendPlatz zwischen den einzelnen Portionen lassen. Dann die Meringue-Mischung 90 Minuten lang im Backofen backen. Nach Ende der Backzeit den Backofen ausschalten und die Meringues imBackofen ruhen lassen, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Für die Zubereitung der pochierten Pfirsiche zunächst die Pfirsiche schälen und entkernen. Die Schale lässt sich leichter entfernen, wenn man zunächst mit einem kleinen scharfen Messer Kreuze in die Unterseiten der Pfirsiche schneidet.

Dann den Schaumwein, die Vanille, den Zitronenabrieb und den braunen Zucker in einen 20 cm grossen Bräter von Le Creuset geben. Alles unter ständigem Rühren so lange zum Köcheln bringen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Als Nächstes die Pfirsiche in die Masse geben, vermengen und 8–10 Minuten pochieren, bis sie weich sind. Die Pfirsiche mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit nehmen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Die übriggebliebene Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz reduzieren. Nach 20–30 Minuten den Herd abschalten und den Sirup abkühlen lassen.

Zum Anrichten den Sirup über die pochierten Pfirsiche giessen und mit den Meringues aus braunem Zucker und geschlagener Crème fraîche oder rahmigem Naturjoghurt servieren.