Ein elegantes und klassisches französisches Bistrogericht, das mit Sicherheit der Höhepunkt jeder Tafel wird. Langsam gebratene Entenkeulen, zart und köstlich, serviert mit cremigem Kartoffelpüree. Eine köstliche Kombination aus intensiven Aromen und Texturen.
HAUPTZUTATEN
- Fleisch
Zutaten
Zubereitungsart
Zutaten
Für das Enten-Confit
- 150 g grobes Meersalz
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL grüne Pfefferkörner
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 g Thymianstängel
- 1 Zimtstange
- 1 Sternanis
- 8 Entenkeulen aus Freilandhaltung (1,8 kg)
- Schale von 1 Orange oder ClemenGold
- 2 kg Entenfett (geschmolzen)
- 1 Knoblauchknolle, halbiert
- 5 g Thymian
- 2 Rosmarinzweige
- 1 Lorbeerblatt
Für das Kartoffelpüree
- 1,5 kg Kartoffeln
- 400 g grobes Meersalz
- 250 ml flüssige Sahne oder Schlagsahne
- 50 g gesalzene Butter
- 2 Knoblauchzehen
- 5 g Thymian
Für die Schmorschalotten
- 4 Schalotten, halbiert mit Haut
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Zubereitungsart
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1Es wird empfohlen, das Enten-Confit einen Tag im Voraus zuzubereiten. Dafür zunächst das grobe Salz, die Gewürze und die Kräuter in einen Mörser geben und so lange zerstossen, bis die Mischung duftet und etwas feiner ist. Die Entenkeulen einzeln auf einem flachen Blech anordnen, mit Salz würzen und mit Zitronenabrieb bestreuen. Dann mit der Salzmischung so einreiben, dass sie vollständig damit bedeckt sind. Das Blech mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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2Am nächsten Tag die Entenkeulen herausnehmen und das gesamte Salz mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier entfernen. Das Salz entsorgen (das gesamte Salz entfernen, um zu verhindern, dass die Ente zu salzig wird).
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3Den Backofen auf 120 °C (100 °C Umluft/Gas Stufe 1–2) vorheizen. Thymianstängel, Lorbeerblätter, Rosmarin und die halbierte Knoblauchknolle gleichmässig auf dem Boden eines ovalen Le Creuset Bräters (31 cm) verteilen. Die vorbereiteten Entenkeulen auf die Kräuter legen und mit Entenfett übergiessen. Auf mittlerer Stufe auf dem Herd erhitzen, bis sich das Fett erwärmt. Dann in den Backofen stellen und für 3–3 ½ Stunden schmoren lassen.
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4Die Entenkeulen aus dem Backofen nehmen und einzeln auf ein Blech legen. Das Entenfett im Bräter abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen durch ein Sieb abseihen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Die Kräuter und den Knoblauch entsorgen. In der Zwischenzeit die Entenkeulen zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
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5Für das Kartoffelpüree: Den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft/Gas Stufe 4) vorheizen. Das Salz auf ein flaches Backblech geben. Die Kartoffeln einzeln auf das Salz legen und 90 Minuten im Ofen garen. Sobald die Kartoffeln gar sind, das Backblech aus dem Backofen nehmen, die Kartoffeln sofort halbieren und das das gekochte Innere in eine Schüssel löffeln. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb passieren, bis sie eine glatte, gleichmässige Konsistenz erhalten. Abgedeckt beiseitestellen.
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6In einem kleinen Profitopf die Sahne mit dem Knoblauch und dem Thymian vermischen. Die Mischung 5 Minuten lang köcheln lassen, dann abseihen und beiseitestellen.
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7Zum Verfeinern des Kartoffelpürees die Kartoffeln und die Sahne zusammen in einen mittelgrossen Profitopf geben. Mit einer Kochkelle vorsichtig bei geringer Hitzezufuhr rühren, bis das Püree glatt und cremig ist.
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8Für die Schmorschalotten: Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft/Gas Stufe 6) vorheizen. Eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und einen Spritzer Olivenöl hinzufügen. Die Schalotten mit der Fleischseite nach unten hineingeben und für ca. 5 Minuten goldgelb anbraten. In den Backofen stellen und 5–10 Minuten lang schmoren lassen, bis sie weich und gar sind.
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9Um die Keulen aufzuwärmen, einen Teelöffel Entenfett in einer Bratpfanne aus antihaftbeschichtetem Aluminium erhitzen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Haut knusprig braten. Dann die Keulen wenden und die Fleischseite für ca. 5 Minuten erhitzen.
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10Das Enten-Confit mit Kartoffelpüree, den Schmorschalotten und Cranberry-Gelee servieren.
Das Entenfett kann abgegossen und in einem luftdichten Behälter oder Gefäss gekühlt gelagert werden, um es für zwei weitere Male zu verwenden.
Das Salz, auf dem die Kartoffeln gegart wurden, kann anschliessend gekühlt in einem luftdichten Behälter aufbewahrt und erneut zur Zubereitung von Kartoffelpüree wiederverwendet werden.
