Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

60 ml Wasser und 50 g Zucker in einem Topf etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren im heißen Zuckerwasser auflösen. 5-7 Minuten abkühlen lassen. Crémant nach und nach untermischen. In die Auflaufform gießen, sobald die Mischung geliert mit einer Pinzette einige Goldflocken unterheben und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, besser über Nacht fest werden lassen.

Backofen auf 200-210 °C (Umluft 190°C) vorheizen, Temperaturangaben des Teighersteller dabei beachten.

Den Blätterteig mit dem darunter befindlichen Backpapier längs in 6-8 Streifen (max. 1 cm breit) schneiden. Rosa Pfefferbeeren im Mörser leicht zerstoßen und mit Zucker und Matcha-Teepulver vermischen. Die Teigstreifen damit bestreuen und leicht andrücken. Die Teigstreifen auf das Blech legen. Auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten backen, abkühlen lassen.

Inzwischen Passionsfrüchte halbieren und die Kerne mit Fruchtfleisch und Saft herauslösen. Durch ein feines Sieb streichen und die Fruchtrückstände dabei gut ausdrücken.

Crémant-Gelee kurz vor dem Servieren mit einem Messer in der Form in ca. 2 cm große Quadrate schneiden, auf 4 Crémantgläser verteilen.

Passionsfruchtsaft mit Holunderblütensirup, Crème fraîche und Mineralwasser in einen hohen Mixbecher geben, mit dem Pürierstab 1-2 Minuten schaumig rühren. Den Fruchtschaum an das Crémant-Gelee gießen, nach Belieben mit weiteren Blattgold Flocken dekorieren.

Sofort servieren. Die Blätterteigstangen dazu reichen.

Tipp: Schmeckt auch mit Crémant oder Winzersekt statt Crémant.