Sauce: (am besten am Vortag vorbereiten)

Rehknochen und -abschnitte in einem Bräter im Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C für 45 Min. braun rösten. Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten.

Bräter aus dem Backofen nehmen. Alles in einen großen Topf füllen und erhitzen. Tomatenmark einrühren und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, restlichen Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit 2,5 l kalten Wasser auffüllen, Lorbeer zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 2 Std. bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.

Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 800 ml Fond). Den Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden.

Majoranzweig zugeben und bis zum Servieren darin ziehen lassen.

Rehrücken bei Niedertemperatur gegart mit Kräuterpfeffermantel:

Die Kräuter fein hacken und mit den beiden Pfeffersorten mischen.

Backofen mit Rost auf 120°C vorheizen.

Den parierten Rehrücken leicht mit Olivenöl einreiben und danach in der Kräuterpfeffermischung wälzen.

Den Bräter auf der Kochstelle bei niedriger Stufe erwärmen, Rehrücken hineinlegen und im Backofen in ca. 35 Min. rosa gar ziehen lassen.

Nach 10 Min. die Temperatur auf 85°C reduzieren (dies mit einem Bratenthermometer kontrollieren). Im Kern sollte der Rehrücken 56°C haben.

Die geputzten Pilze in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, einem Rosmarinzweig und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und leicht schmoren lassen bis sie weich sind.

Die Speiseteller im Backofen vorwärmen. Den gegarten Rehrücken aus dem Backofen und aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

Butter im Bräter zerlassen und das Reh kurz in schäumender Butter anbraten, mit Salz würzen. Danach das Fleisch herausnehmen und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Rehrücken zusammen mit der Sauce und den Pilzen servieren.

Tipp: Als Beilagen zu diesem Rezept eignen sich hervorragend Selleriepüree und/oder Semmelknödel.

Weinempfehlung: In jedem Fall sollte ein Rotwein zum Wildbraten über ausreichend Tannin verfügen. Da der Wildbraten auch immer mit einer schönen Sauce serviert wird, bestimmt diese die Geschmacksrichtung und fällt gerade beim Wildbraten kräftig aus. Hier kann ein Cabernet Sauvignon, der sowohl dem Bordeaux als auch einem Land der Neuen Welt - beispielsweise Kalifornien - entstammen kann, in jedem Falle gute Dienste leisten. Ein reifer, üppiger Bordeaux mit hohem Cabernet Sauvignon-Anteil zum Beispiel läuft nicht Gefahr, vom Fleisch oder der Sauce übertönt zu werden. Gute Alternativen zu den genannten Weinen findet man in Frankreich vor allem an der Rhône. Ihre kräftigen, vollmundigen Syrahs können zu jedem Wildbraten die perfekte Ergänzung sein. Aber auch Italien bietet eine Vielzahl an kräftigen Roten, die den Stil der Bordeaux-Weine entsprechen. Im Piemont und in der Toskana wird man immer fündig, und die Qualität ist des Wildbratens würdig.