Tartare de bœuf

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le filet de bœuf en cubes de 1 cm. Mettez-les dans un bol avec la sauce soja, la moutarde à l'ancienne et les câpres, puis repliez-les délicatement pour les mélanger. Couvrir et réfrigérez jusqu'au moment de servir.

Versez le tartare dans quatre mini bols de la collection Botanique, recouvrir chacun d'un jaune d'œuf et d'une cuillère à café d'aïoli.

Arrosez légèrement d'huile d'olive citronnée et saupoudrez de parmesan râpé. Décorez de fines herbes et servez avec des ciabattas grillées. Pour plus de croustillant, servez avec des orties tempura et des chips de chou frisé.

Pour les orties Tempura :

Lavez et séchez les orties, les épinards ou les feuilles de chou frisé. Préparez la pâte en mélangeant la farine et l'eau gazeuse avec une pincée de sel (attention à ne pas trop fouetter et à ne pas éliminer les bulles).

Plongez immédiatement les orties ou les feuilles dans la pâte et faites-les frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, croustillantes et dorées. Égouttez-les sur un torchon de cuisine et mangez-les immédiatement lorsqu'elles sont chaudes et croquantes.

Pour le chou frisé croustillant :

Préchauffez le four à 140°C/ Chaleur tournante 120°C/ Thermostat 1

Retirez la partie feuillue du chou frisé et les tiges coriaces. Étalez sur une plaque à pâtisserie anti-adhérente Le Creuset.

Vaporisez d'huile ou enduisez légèrement votre main d'huile et massez les feuilles de chou frisé.

Faites cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce que le chou soit croustillant.

Notes du cuisinier

Pour un véritable spectacle, disposez le jaune d'œuf dans un lit de chips de chou frisé dans des coquetiers Le Creuset que les invités ajouteront au tartare à table.