Pain de campagne croustillant

La veille Mélanger la farine, la levure et le sel dans un plat. Ajouter 200 ml d'eau tiède, de la bière et du vinaigre et remuer rapidement à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une texture lisse (attention, la pâte est relativement liquide). Couvrir le plat de film alimentaire et laisser lever la pâte à température ambiante pendant environ 18 heures.

Le jour même « Plier » la pâte molle sur une surface de travail farinée, c'est-à-dire la replier d'un bord vers l'autre et de haut en bas. Répéter cette opération 10 à 15 fois. Déposer une feuille de papier sulfurisé (environ 45 × 30 cm) dans un moule rond (Ø 24 cm, par exemple un moule démontable Le Creuset) et placer la pâte dessus.

Enduire une feuille de film alimentaire d'huile sur une face et couvrir la pâte de ce film avec la face huilée contre la pâte. Laisser lever la pâte pendant deux heures à température ambiante.

Placer une cocotte en fonte avec couvercle (Ø 24 cm) sur une grille au niveau le plus bas du four. Préchauffer le four à 250 °C (chaleur de voûte et de sole, thermostat 5, chaleur tournante non recommandée). Retirer le film de la pâte et pratiquer sur celle-ci des incisions en forme de croix à l'aide d'un couteau aiguisé ; saupoudrer légèrement de farine et déposer avec le papier dans la cocotte chaude. Faire cuire la pâte 30 minutes dans la cocotte fermée.

Retirer le couvercle de la cocotte et terminer la cuisson en laissant le pain cuire à 220 °C (thermostat 3 - 4) pendant 15 à 18 minutes. Laisser ensuite le pain refroidir sur une volette à pâtisserie.