Ajouter des fruits aux plats de viande rouge, de volaille ou de poisson est une particularité de la cuisine nord-africaine, et avec une marinade épicée, l’équilibre des saveurs sucrées-salées est parfait. Comme pour de nombreux tagines ou plats en cocotte, s’ils sont préparés la veille, les saveurs dévoilent encore plus d’intensité au moment de passer à table.
INGRÉDIENTS PRINCIPAUX
- Viande
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
- 1 kg de cuisses de poulet avec la peau
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon émincé finement
- 2 cuillères à soupe de sucre roux clair
- 125 ml de vin blanc sec
- Zeste fin d’une grosse orange
- 125 g d’abricots secs prêts à consommer, coupés en quatre
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîchement émincée pour la garniture
Pour la marinade :
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 petit piment rouge émincé finement
- 125 ml de jus d’orange
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
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Préparation
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1Pour préparer la marinade, mélanger tous les ingrédients dans un grand plat tel qu’un plat à gratin Le Creuset. Ajouter les cuisses de poulet et les retourner dans la marinade pour qu’elles soient bien recouvertes. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 6 heures, ou toute une nuit.
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2Tapisser généreusement d’huile le fond du tagine et mettre à chauffer à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire revenir doucement jusqu’à ce qu’il brunisse ; le réserver dès qu’il est prêt.
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3Égoutter le poulet, en jetant la marinade, et le sécher dans du papier absorbant. Ajouter les morceaux de poulet dans le tagine et faire revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient dorés uniformément.
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4Verser l’oignon dans le tagine en ajoutant le sucre, le vin et le zeste d’orange. Remuer énergiquement et ajouter un peu de sel et de poivre.
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5Couvrir avec le couvercle du tagine et laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie.
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6Ajouter les abricots, recouvrir, et poursuivre la cuisson encore une heure et demie jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et tendre.
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7Lorsque le poulet est cuit, retirer le couvercle et faire réduire le jus de cuisson quelques minutes pour qu’il s’épaississe. Saupoudrer généreusement de coriandre hachée et servir avec du couscous cuit à la vapeur ou du riz long grain à l’étuvée.
Notes du chef
Cette recette peut également être réalisée avec un gigot d’agneau découpé en dés, auquel cas il faut compter une heure de cuisson supplémentaire.
Comme ce plat est sucré-salé, il sera bien accompagné d’un vin allemand légèrement sucré comme un Riesling ou un Gewürztraminer. Un cru de vendange tardive serait aussi parfait.
