Retirer l'excédent de gras de la viande. Ficeler la viande avec de la ficelle alimentaire de sorte à ce qu'elle conserve sa forme pendant la cuisson.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans la cocotte et bien saisir la viande sur toutes ses faces. Ensuite, retirer la viande de la cocotte et l'assaisonner avec du sel et du poivre.

Faire revenir précautionneusement les légumes dans la même cocotte. Si besoin, rajouter de l'huile. Retirer les légumes de la cocotte et mouiller avec du vin. Faire réduire le liquide de près de la moitié et verser le fond de bœuf. Remettre la viande dans la cocotte. Couvercle fermé, laisser cuire à l'étouffée 1 h 30 à 2 heures au four.

Ajouter ensuite les légumes cuits et le romarin dans la cocotte, arroser de 250 ml de bouillon de bœuf et des 125 ml restants de vin, et refermer le couvercle. Laisser mijoter une heure de plus. Après le premier quart d?heure, retirer le couvercle. Si la viande et les légumes ne sont pas suffisamment colorés, monter la température du four à 220 °C et attendre que l'ensemble ait le degré de brunissage souhaité.

Retirer la viande et les 3/4 des légumes de la cocotte, et les déposer sur une grande plaque préchauffée. Recouvrir de film et laisser reposer.

Passer au mixeur l'excédent de liquide et le reste des légumes. Replacer la cocotte sur le feu, amener le contenu à ébullition puis réduire la chaleur jusqu'à ce que la sauce ait une belle consistance. Au besoin, épaissir avec du beurre manié.

Assaisonner la sauce. Ensuite, remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Garnir de romarin frais et servir accompagné d'une baguette fraîche.