Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans la cocotte à feu moyen. Ajouter le lard et faire brunir légèrement. Le retirer à l'aide d'une écumoire (laisser l'huile dans la cocotte) et réserver. Ajouter la viande par portions et la saisir à feu vif. Remettre le lard et la viande dans la cocotte et mouiller ensuite avec le vin.

Ajouter l'ail, le concentré de tomate, le bouillon de bœuf, les carottes, le bouquet garni et 2 CC de poivre noir. Faire cuire les ingrédients à feu moyen. Quand la jus arrive à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 2 heures.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la viande, caraméliser les échalotes. Pour ce faire, faire fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu doux. Ajouter les échalotes et laisser caraméliser pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape demande de la patience car une caramélisation lente permet d'intensifier le goût de l'aliment. Utiliser une écumoire pour disposer les échalotes sur une assiette.

Faire fondre les 30 g de beurre restant également dans la poêle, ajouter les champignons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils brunissent.

Une fois les 2 heures passées, retirer précautionneusement le couvercle de la cocotte et retirer le bouquet garni.

Pour la préparation du beurre manié, verser le beurre et la farine dans un bol. Ajouter les ingrédients par petites quantités et bien les mélanger à chaque fois. Ajouter ensuite les échalotes et les champignons caramélisés. Faire réduire et laisser épaissir pendant 10 à 15 minutes.

Pour terminer, bien mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer de persil avant le service. Ce plat s'accompagne très bien d'une purée de pommes de terre ou de baguette fraîche.