Dans une casserole, faites chauffer le bouillon jusqu'à ce qu'il frémisse légèrement. Maintenez-le chaud. Pendant ce temps, enlevez la partie verte et les extrémités blanches des poireaux et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Rincez abondamment à l'eau courante et séchez. Coupez-les en tranches très fines.

Blanchissez les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis mettez-les au frais.

Faites chauffer la cocotte en fonte émaillée à feu moyen, ajoutez l'huile végétale et 15g de beurre. Ajoutez les poireaux et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en prenant soin de ne pas les faire dorer.

Ajoutez le riz et remuez pour l'enrober d'huile et de beurre. Laissez cuire jusqu'à ce que le riz soit parfumé, environ 3 à 4 minutes. Versez le vin et laissez cuire en remuant jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement absorbé.

Commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Remuez et secouez la cocotte plusieurs fois jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Répétez l'opération avec d'autres louches de bouillon, en remuant fréquemment jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé à chaque fois. Après 30 à 35 minutes, une grande partie du bouillon devrait être épuisée.

Éteignez le feu et ajoutez le raifort, le reste du beurre et le fromage. Utilisez une cuillère en bois pour remuer tout en secouant la cocotte. Incorporez délicatement les asperges et assaisonnez-les de sel et de poivre. Décorez avec du persil.