Dans une petite casserole Le Creuset, mélangez le jus et le zeste d'orange, les mûres, le vin rouge, le sucre, le gingembre et la cannelle à feu moyen. Laissez dissoudre le sucre et portez à ébullition. Laissez ensuite mijoter à feu doux afin de ramollir les baies et épaissir la sauce, tout en remuant souvent.

Tranchez la peau du canard et assaisonnez avec du sel. Dans une poêle froide, déposez la viande côté peau. Réglez le feu à moyen-vif. Au fur et à mesure que la poêle chauffe, la peau commence à s'effriter. Une fois doré et croustillant, retournez et saisissez l'autre côté du canard pendant environ 3 à 5 minutes en arrosant avec le glaçage aux mûres et à l'orange pour caraméliser dans la poêle. Retirez et laissez reposer pendant 5 minutes. Servez avec un tourbillon de crème de betteraves, de carottes rôties, de betteraves, de petits pois, de pousses de pois, de noix de macadamia rôties écrasées et de purée de chou-fleur sur le côté.

Pour la purée de chou-fleur :

Dans la cocotte Soirée Le Creuset de 24 cm, faites fondre la moitié du beurre, ajoutez l'ail et faites-le revenir pendant environ 1 minute. Ajoutez les fleurons de chou-fleur, une pincée généreuse de sel et assez d'eau pour couvrir le chou-fleur. Laissez mijoter jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre. Égouttez en réservant le jus de cuisson. Mélangez le chou-fleur dans un robot culinaire avec le reste du beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et velouté, en ajoutant un peu de liquide de cuisson au besoin pour détacher la purée. Assaisonnez selon votre goût avant de servir chaud en accompagnement.