Pour la rouille, mélangez la mayonnaise et la harissa et mettez de côté.

Pour commencer la bouillabaisse, versez le vin blanc dans la cocotte et portez à ébullition, ajoutez les moules et faites cuire à couvert pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Jetez les coques non ouvertes, mettez les moules de côté et versez le bouillon de moules à travers une passoire dans le bouillon de poisson. Lavez la cocotte.

Faites chauffer l'huile d'olive dans la cocotte propre. Ajoutez l'oignon, l'ail et le fenouil et faites cuire pendant environ 10 minutes sans que les légumes ne brunissent. Ajoutez les tomates, le concentré de tomates, le bouquet d'épices, le safran et le zeste d'orange, mélangez le tout et laissez cuire encore 1-2 minutes.

Une fois la cuisson terminée, ajoutez le fumet de poisson et les tranches de pommes de terre, salez et poivrez. Portez le tout à ébullition, puis faites cuire à feu doux pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Ajoutez à la soupe les poissons les plus fermes, dont la cuisson est plus longue, ainsi que les gambas. Ensuite, le reste du poisson. Laissez les morceaux de poisson reposer dans la soupe frémissante pendant 3-5 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient à peine cuits.

Enfin, rajoutez les moules dans la soupe pour les réchauffer.

Saupoudrez la bouillabaisse de persil haché et servez avec de la rouille et des tranches de baguette grillées.

Notes du cuisinier

Pour la bouillabaisse, nous suggérons de choisir parmi les poissons suivants : rouget, grondin, flétan, lotte, merlu, saint-pierre et tous les crustacés tels que les crabes ou les crevettes et les calamars.