Faire chauffer le fond et le réserver au chaud. Éplucher les échalotes et la gousse d'ail et les découper en dés. Faire chauffer l'huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre dans la cocotte basse. Y faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce que ceux-ci deviennent translucides. Ajouter le riz pour risotto et faire revenir le tout brièvement. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire.

Ajouter la quantité de fond nécessaire pour recouvrir le riz, pas plus. Faire cuire à feu moyen, sans couvercle, pendant 20 minutes en remuant constamment. Rajouter du fond dès que celui-ci a été presque entièrement absorbé par le riz, ajouter les petits pois surgelés et laisser cuire 5 minutes.

Entre-temps, mettre les écrevisses dans une casserole suffisamment grande contenant de l'eau salée bouillonnante (!) et les faire cuire pendant une minute. Sortir les écrevisses de l'eau, les décortiquer, retirer les queues et les réserver au chaud.

Ajouter le reste du beurre, les aromates et le parmesan dans le riz. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron. Laisser reposer le tout, couvercle fermé, pendant env. 2 minutes. Dresser le risotto sur les assiettes, y déposer les écrevisses et servir.