Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petit dès. Mélangez le lait avec 1 litre d'oeeau, ajoutez les dés de céleri et faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez-les.

Portez à ébullition la crème et réduisez-la. Ajoutez le céleri et assaisonnez avec le beurre noisette, le sel, le poivre et la muscade et réduisez le tout en fine purée.

Pour dresser la purée de céleri de manière raffinée sur des assiettes préchauffées, formez des petites quenelles avec une cuillère à glace ou avec deux cuillères à café.

Conseil :

Chauffez le beurre dans une casserole et laissez mijoter jusqu'à ce que le petit-lait commence à brûler. Le beurre doit être de couleur ambrée. Passez le beurre liquide à travers une passoire fine et versez-le dans un petit récipient. Cette recette accompagne à merveille la selle de chevreuil en croûte de poivre !