Mijoté végan d‘aubergine, de pois chiches et de tomates sur lit de quinoa

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une cocotte risotto 24 cm Le Creuset à feu doux à moyen, faire revenir l'oignon rouge et une gousse d'ail dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter les épices et faire dorer jusqu'à ce que la préparation soit parfumée. Ajouter les cubes d'aubergine et faire frire avec l'assaisonnement pendant quelques minutes. Verser les tomates en conserve, le concentré de tomates et le bouillon de légumes. Ajouter 400 g de pois chiches et faire cuire le tout au four pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et la sauce goûteuse.

Pendant ce temps, faire cuire le quinoa, faire frire le reste des pois chiches pendant une minute ou deux avec un filet d'huile d'olive de qualité, une gousse d'ail écrasée, un peu de paprika et d'assaisonnement, puis augmenter le feu légèrement et faire frire les petites demi-aubergines.

Ajouter les pois chiches et les petites aubergines sur le dessus de la préparation dans la cocotte pour les 10 dernières minutes de cuisson. Servir dans des bols avec du quinoa léger, du chou rouge râpé, de l'avocat en tranches, des aromates, un peu de piment rouge frais en tranches et de basilic.