Préchauffer le four à 250 °C

Dans un grand gril, faire revenir les oignons avec les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ajouter l'ail et le thym et laisser mijoter pour parfumer le tout. Ajouter le jus de citron et retirer du feu. Laisser légèrement refroidir puis passer au robot jusqu'à ce que le mélange ait une texture de chapelure grossière. Ajouter le zeste de citron et assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Badigeonner l'agneau entier de moutarde, y compris la poche. Assaisonner l'agneau entier avec du sel et du poivre noir fraîchement concassé. Remplir la poche avec la farce refroidie.

Placer l'agneau la peau vers le haut dans un grand plat à rôtir. Arroser généreusement le gigot d'agneau d'huile d'olive. Enfourner et baisser la température à 160 °C. Faire cuire pendant 40 à 70 minutes en fonction de l'appoint de cuisson souhaité.

Ajouter les légumes 25 minutes avant la fin du temps de cuisson. Retirer le plat du four et couvrir avec du papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.

Découper l'agneau et servir.

Note du chef :Pour une sauce raffinée, mélanger 2 cuillères à café de farine et de beurre et, à l'aide d'un mixeur-plongeant, intégrer le mélange farine-beurre au liquide contenu dans le plat à rôtir.